Mehurčki in mehkoba pri peki

Mehurčki in mehkoba pri peki

OGLAS

Coaching, v katerem se vibracijsko uskladite s svojimi cilji!

V naših krajih ima dober kruh veliko prispodob. Slabega kruha iz spoštovanja ne poznamo. Je pa prav posebna odlika kruha mehkoba. Ustvarimo jo s prebujenimi mikroorganizmi, ki izločajo pline in oblikujejo mehurčke. Luknje v siru nimajo prav posebnega pomena. V kruhu pa. Dober kruh je mehak in prožen.

Dobra gospodinja se pozna po enakomerni krušni sredici in ravno prav pečeni skorji. Kako torej do mehurčkov? Tematika je postala pereča v času, ko smo nekoliko bolj pričeli ceniti kvas v že gotovih oblikah, saj si mamljivih pekovskih izdelkov ne predstavljamo brez omenjenih okusnih praznih prostorčkov. Kako torej v moki s pridruženimi sestavinami ustvarimo tako zelo željeni volumen?

1. Kvas

Kvas je delovno ime živih kvasovk selekcionirane kulture Saccharomyces cerevisiae. Kvas je pravzaprav enocelična gliva. Z ugodnimi dejavniki sproži vretje. Kvas so menda odkrili naključno. Pozabljena zmes vode in moke je pričela fermentirati. Pri peki pa se je napaka izkazala za noviteto. Prvi so s kvasom pekli stari Egipčani, šele leta 1957 pa je znanstvenik Louis Pasteur fermentacijo tudi uradno popisal, razložil in dokazal. Kvas je postal sinonim za kruh.

V trgovinah so na voljo različne oblike kvasa. Sveži in instanti sta najpogosteje omenjena v receptih. Svežega moramo s pomočjo mlačne tekočine in sladkorja spodbuditi k delovanju, medtem ko se instant različica prebudi že v samem testu. Najlažje je kvas seveda kupiti. Kako pa ga vzgojimo doma?

Predniki Pasteurja so verjeli v samoniklost živih bitij, a danes vemo, da brez nič pač ni nič. Tako moramo željeno fermentacijo povzročiti z izbranimi sestavinami.

Krompirjev kvasec

Krompir skuhate na način, kot bi pripravljali pire. Namesto da kuhano krompirjevo vodo zavržete, jo shranite. Skodelici krompirjeve vode dodate 1 žlico sladkorja ter ¾ skodelice moke. Zmes pokrijte s prtičem ter čez noč pustite na toplem. Kvasec je navadno pripravljen v času osmih ur.

Sadni kvasec

Za pripravo uporabite jabolko ali limono. Skodelici vode dodamo žličko sladkorja ter 2 žlici moke. V zmes porinemo še 4 krhlje jabolka ali limone brez pečk. Zmes hranimo na toplem, pravi kvasec pa dobimo v času dveh dni. Odstranimo sadje ter uporabimo za peko.

Pripravljene mešanice za kvašenje zadostujejo za peko z dvema kilogramoma moke.

Odlično se obnese tudi metoda, pri kateri shranite za jajce velik kos kvašenega testa. Ob naslednji peki ga dodate novi zmesi in »okužite« novo testo. Ko spoznate naravo kvasa, je rokovanje z njim res enostavno.

2. Droži

Po epidemiji aparatov za domačo pripravo kruha je našo deželo zavzela drožomanija. Lepega dne smo želeli postati gospodarji svojega kruha. Ker pa pot do dobrega kruha ni enostavna, nam je na pomoč priskočila industrija kuhinjskih aparatov. Kruhomati so svoj zaton doživeli s pojavom droži. No, te domače »kislice« so znane že stoletja, ponovno pa jih je v našo kulturo obudila Anita Šumer. Gojenje droži se je prelevilo v gibanje »drožomanija«. Podarjanje matičnih droži ter gojenje je postal tudi priljubljen hobi.

Droži ustvarimo iz ržene ali ajdove moke ter vode. Enako gramaturo moke in vode vzdržujemo v pokritem kozarcu ter nestrpno pričakujemo prve mehurčke. To je znak, da se rojevajo droži. Ko so aktivirane, postanejo lačne. Ponovno jih nahranimo z mešanico moke in vode. Za peko porabimo določen del, preostanek pa podarimo, delimo ali uporabimo za nov pekovski podvig.

V drožeh sobivajo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Vsebovani mikrobi se hranijo z ogljikovimi hidrati iz moke. Pri tem so zelo produktivni, saj ustvarjajo ogljikov dioksid, alkohol (v sledeh), mlečno in ocetno kislino ter še nekaj drugih, ki imajo pomembno vlogo pri okusu. Droži so sinonim za kisle pekovske izdelke.

Peka z drožmi ima poseben čar, saj poteka po korakih in precej dlje od priprave običajnega kruha. Že drožni nastavek je hvaležen za vsakodnevno pozornost in hranila, sama peka pa lahko traja tudi cel dan. V peko z drožmi je vloženo veliko truda, veselja, potrpežljivosti, ljubezni in spretnosti. Prav je, da spoznamo tudi proces priprave in zgodbo kruha, zaradi česar ima tako čudovito prispodobo.

Pomembno in poučno je, da znamo ravnati z mikroorganizmi ter jih uspešno uvajati v našo prehrano. Ko opravijo svoje delo, nam zelo hvaležno podarijo polne okuse in hranilne vrednosti. Po domači peki si boste le še redko privoščili kupljen kruh, ki ga polnijo aditivi, barvila in ostala polnila.

Naj vam dobro vzhaja!

Lucija Šušteršič

  • Članki
“Narava nam ponuja prav vse, kar potrebujemo za zaščito in ohranitev našega zdravja.” Alfred Vogel
Deli to s prijateljem