Vrtiček na okenski polici
Zima v našem podnebnem pasu ni ravno hvaležen čas za svežo zelenjavo, vendar prav tedaj najbolj pride do izraza zelenjava iz lastnega rajskega vrta. Lahko jo gojimo na okenski polici, na kuhinjskem pultu, kjerkoli, da le ni tako mraz kot zunaj.
V nasprotju z velikim vrtom ga lahko obdeluje prav vsakdo, saj celo izgovor, da ni časa, ne vzdrži. Vrtiček zahteva samo malo pozornosti, ki jo povrne z obiljem žive zelenjave. Dobrodošli med kalčki, živo hrano za naravno poživitev zimskih dni!
Semena, ki jih lahko kalimo, se obnašajo različno, zato se je najbolje držati preverjenih vrst, ki na splošno veselje kar rastejo in rastejo. To so zlasti leče vseh vrst, lucerna (alfalfa), črna detelja, čičerka in fižol mung, ki ga v prodajalnah največkrat poimenujejo zelena soja.
Bolj raziskovalno usmerjenim so na voljo zahtevnejša semena gorčice, lanu, buč in fižola. Tudi rumene soje ni prav lahko kaliti. Poleg drugih semen stročnic lahko kalimo še vsa semena žit, vključno z rižem, če semena le imajo kalček, semena kapusnic in solat, mandeljnov, sončnic, sezama in maka. Včasih se med kaljenjem zgodi le to, da iz semena pokuka kalček; tako je pri mandeljnih in koruzi. Toda že to je dovolj, da se v semenu zgodijo pomembne spremembe – nastanejo nova hranila, predvsem vitamini, druga, denimo rudnine, pa postanejo dostopnejša. Po zaslugi obilice bioaktivnih sestavin, ki se sicer razlikujejo od vrste do vrste, so kalčki ena od temeljnih naravnih vrst hrane, saj telo oskrbijo s ključnimi hranili, ki jih v predelani hrani ni. Zlasti pozimi so v družbi druge enostavne naravne hrane, kot so oreški, korenasta in naravno kisana zelenjava, osnova dobrega teka, še boljše prebave in odličnega počutja.
Oprema za kaljenje je enostavna. Potrebujemo steklene kozarce za vlaganje ter plastično mrežico (priročne so najenostavnejše zavese z drobnimi luknjicami) ali preluknjan plastični pokrov.
Postopek kaljenja je podobno preprost: v kozarec damo za prst do dva semen in jih prelijemo z vodo. Pokrijemo s preluknjanim pokrovom ali z elastiko pritrdimo plastično mrežico. Pustimo čez noč, nato vodo odlijemo, kozarec pa položimo vodoravno. Svetloba med kaljenjem ni potrebna. Kaleča semena spiramo vsaj zjutraj in zvečer. Kozarec po spiranju obrnemo z odprtino navzdol, da voda odteče, nato ga spet položimo vodoravno. Odvisno od vrste semena se kozarci po treh do štirih dneh tako zapolnijo s kalčki, da jih moramo včasih del preložiti v drug kozarec ali pa jih kar pojemo. Ko se kalčki razvijejo, jih v kozarcu, v katerem smo jih kalili, shranimo v hladilniku. Pazimo le, da so dobro odcejeni. Najbolje je, da jih damo v hladilnik 12 ur po zadnjem spiranju. Na hladnem se ohranijo več dni.
Semena, ki se zlepijo med seboj, na primer gorčična in redkvina, kalimo v kalilniku, ki ima več pladnjev, podstavek za vodo in pokrov. Razporedimo jih na pladnje in dvakrat ali trikrat na dan speremo z vodo, ki se zbere v spodnjem pladnju.
Če nam ni do vrtnarjenja v kozarcih, lahko kalčke kupimo v bolje založenih trgovinah z zelenjavo in v veleblagovnicah. V prodaji so predvsem kalčki lucerne in fižola mung, ki se včasih sprenevedajo za sojine kalčke. Skrivnost njihovih dolgih ravnih stebelc je v tem, da semena fižola mung kalijo v temi in jih obtežijo.
Semena stročnic vsebujejo toksine, ki se niti med kaljenjem ne razgradijo povsem. Manj jih je v kalčkih, ki jih “ozelenimo” tako, da že razvite kalčke dan ali dva izpostavimo močnejši dnevni svetlobi. Če redno uživamo kalčke stročnic, jih na kratko skuhamo v sopari, nato pa takoj pripravimo in pojemo. Surove v manjših količinah dodajamo solatam.
Kalčke pripravimo na različne načine. Kalčke stročnic na hitro skuhamo v sopari ter jih začinimo z oljčnim ali bučnim oljem in sojino omako, surove pa jemo občasno in v manjših količinah. Tudi kalčki žit, na primer pšenice, so zanimiv dodatek solatam. Zmehčamo jih tako, da jih skuhamo v sopari; s tem jim odvzamemo del hranilne moči, vendar je nekaj še vedno ostane. Nakaljene mandlje jemo kar tako ali v solatah. V solate zamešamo tudi nakaljena sončnična in sezamova semena; z njimi pripravimo tudi odlične solatne polivke. Kalčki gorčice in drugo pikantno odganjajoče zelenje so čudovito okusen dodatek solatam.
Hitro praženi kalčki z ingverjem
Za vsako osebo potrebujemo dve žlici oljčnega olja, skodelico kalčkov fižola mung ali leče, žličko drobno narezanega svežega ingverja, temno sezamovo olje in sojino omako.
V posodi segrejemo oljčno olje. Ko je zelo vroče, stresemo nanj kalčke in na nezmanjšani vročini mešamo minuto ali dve. Nato posodo odstavimo z ognja, dodamo ingver, nekaj kapljic sezamovega olja in malce sojine omake. Premešamo in jed ponudimo na krožniku, okrašeno z listi peteršilja.
Namaz iz nakaljene čičerke
Velika semena čičerke se nikoli ne razvijejo v mlade rastlinice kot denimo leča ali fižol mung, ampak poženejo samo dolgo koreninico. Medtem se tudi zmehčajo in če jih skuhamo v sopari, začinimo z oljčnim oljem in morda še posolimo, je enostavna okusna jed gotova. Če jih zmeljemo v gosto zmes, dobimo osnovo za odličen namaz ali gosto omako. Na vsako skodelico dodamo dve žlici sezamovega masla, malce sojine omake, dve žlici oljčnega olja in ščep drobno narezanega zelišča, denimo peteršilja ali bazilike. Temeljito premešamo in shranimo v zaprti posodi v hladilniku, kjer se ohrani več dni. Uporabimo kot namaz na kruhu ali kot začimbno prilogo presni ali v sopari kuhani zelenjavi.
Avtor: Dario Cortese
www.viva.si
