Indijska tržnica začimb

Začimbe so srce vedske kuhinje. Ne samo, da dajejo jedem okus, barvo in vonj, ampak imajo tudi zdravilni učinek. Vsaka od teh bilk, ki se uporablja pri pripravi hrane, ima določen ugoden učinek na telo in njihova pravilna uporaba predstavlja pravo umetnost.

V tem članku bom poskušal opisati pripravo in lastnosti glavnih aromatičnih rastlin.

Začimbe so lahko v obliki semen, prahu, suhih ali svežih listov, orehov ali raznih tekočin in arom. Vsaka zahteva posebno obdelavo. V vedski kuhinji se v glavnem uporablja tehnika praženja aromatičnih bilk na maščobi (ghiju ali rastlinskem olju), znana tudi kot čans. Začimbe dobijo tako močnejši okus in so lažje za prebavo. Takšna mešanica arom se lahko doda na začetku ali na koncu kuhanja, ko je jed gotova. Na vročo maščobo (ne sme se kaditi!) dodajmo najprej razna semena (npr. kumino, gorčico in podobno), čez nekaj časa začimbe v obliki suhih listov (lovorov ali curry-jevi listi), suh ali svež čili, svež ingver in nato še začimbe v prahu, kot so mlet koriander, kurkuma, ingver, asefatida idr. Nekaj sekund zatem je naša masala (mešanica začimb) gotova. Dodamo jo lahko na koncu, ko je zelenjava že kuhana, ali pa zelenjavo dodamo takoj in jo kuhamo skupaj z začimbami.

OGLAS

Razen tega popularnega načina se pogosto uporablja masala, ki so sestavljene iz raznih začimb, ki so prej suho pečene in tako še bolj aromatične. Sveže in surove začimbe so namreč precej težke za prebavo. Takšna mešanica se zmelje v prah in se imenuje masala. Najbolj znana in uporabna je garam masala, ki je sestavljena iz sladkih začimb, ki telo grejejo (npr. klinčki, cimet, poper, koriander, itd.). V glavnem se dodajajo jedem na koncu kuhanja, kot tudi začimbe, kot so paprika, poper in zelene suhe bilke. Če imate čas in radi kuhate, lahko svojo masalo pripravite sami. Za razliko od kupljenih bo takšna mešanica sveže pripravljena iz kvalitetnih začimb. Prilagam enostaven recept za eno izmed mnogih vrst garam masal (v Indiji ima vsako področje svojo specifično mešanico začimb). Ne pozabimo začimb predhodno suho popražiti v posodi ali pečici, da bodo bolj aromatične, zatem pa jih zmeljemo v navadnem mlinčku za kavo. To količino imamo lahko za daljši čas.

0,5dl klinčkov
5 kom cimetovih palčk, dolgih kakih 3,5cm
0,5 dl zelenih kardamonovih semen
1,25 dl semen kumine
1 dl koriandrovih semen

Opis nekaterih tipičnih indijskih začimb

Ajwain – začimba v obliki semen, ki spominjajo na kumino. Po okusu je podoben timijanu s primesjo origana in popra. Lahko ga uporabljamo za različne paradižnikove omake (npr. pizze), v Indiji pa ga uporabljajo za korenasto zelenjavo, kot so rdeča pesa, krompir in redkev. Poskušajte ajwain na suho popražiti in zmleti v prah ter dodati v raito iz rdeče pese. Presenečeni boste nad rezultatom.

Asefatida – ena najbolj znanih in specifičnih vzhodnih začimb. Dobi se iz smole drevesa družine koromača. Uporabljamo jo za vse vrste slanih jedi- zelenjavne omake, solate, riž, juhe, delikatese in podobno. Pri doziranju bodimo zelo previdni, ker daje prevelika količina grenak okus. Asefatida je znana po vonju, podobnem čebuli, zato se tudi pogosto uporablja kot nadomestek čebule in česna.

Črna sol – njena barva pravzaprav ni črna ampak rdečkasto siva zaradi železa in raznih mineralov. Je zelo zdrava in ima specifičen okus (nekateri pravijo, da po trdo kuhanih jajcih, zato se lahko uporablja v raznih majonezah).

Kardamon – obstajata dve vrsti, črn in zelen. Zeleni se uporablja za razne slaščice, ker daje osvežilen okus, podobne mešanici limone in evkalipta. Uporabljamo ga celega (za kuhanje v raznih sirupih) ali mletega. Tako črn kot zelen kardamon lahko uporabljamo za razne slane jedi.

Čili – znana začimba z Bližnjega in Daljnega vzhoda. Uporablja se kot vzpodbujevalec prebave. Obstajajo razne vrste pekočih, od blagih do 'vulkanskih'. S pazljivo uporabo čilija, kakor tudi z uporabo soli in limone, lahko jedi obogatimo. Kajenski poper, ki ga boste našli v nekaterih receptih, ni nič drugega, kot zmleti čili.

Koriandrova semena in listi – koriander je ena izmed najbolj uporabljenih rastlin na svetu. V kuhinji se uporabljajo tako listi kot semena. Za vedske kuharje predstavlja koriander to, kar za nas predstavljata peteršilj in bazilika. Lahko ga uporabimo v vseh slanih jedeh, liste dodamo na koncu kuhanja, semena pa lahko meljemo v prah ali pa opražimo na ghiju in dodamo v jed na začetku ali na koncu kuhanja.

Kumina – ta začimba je znana širom po svetu v raznih variantah. Obstaja črna kumina, rimska kumina ali pa navadna kumina, ki jo uporabljajo gospodinje na zahodu (dodajo jo v kruh in podobna peciva). Običajno se uporablja kot vsakodnevna začimba in za vse vrste zelenjavnih jedi, riža in dahla. Lahko jo spražimo na ghiju in damo v jed.

Curryjevi listi – specifična indijska začimba, ki daje jedem značilen okus. Počasi jih opražimo na ghiju in s takšno aromo lahko obogatimo vse slane jedi.

Semena koromača – ta rastlina je podobna kopru, toda uporabljajo, se izključno semena. Kot kumina tudi ta začimba izboljšuje prebavo, semena pa lahko opražimo na maščobi za slane jedi ali pa uporabljamo kot aromo za razne napitke, sirupe, itd.

Sabljasti triplat – uporaba se priporoča samo tistim, ki imajo izkušnje, ker lahko dobite zaradi nepazljivosti grenak okus, ki ni niti najmanj primeren za telo in zdravje. Pražiti ga smemo samo toliko časa, dokler blago ne potemni do rdečkasto rjave barve, nikakor pa ne do rjave ali črne. Uporablja se za slane jedi.

Ingver – zelo znana zdravilna rastlina, ki se pogosto uporablja tudi kot začimba, ki daje poseben okus, podoben mešanici limone in čilija. Uporablja se za vsakodnevne slane jedi, kot tudi za sladke (za razne kompote in napitke).

Kalindži – našli ga boste pod nalepko 'seme črne čebule', čeprav ta rastlina nima nikakršne veze s čebulo. Tako ga imenujejo samo zato, ker semena na videz spominjajo na čebulna. Uporabljamo ga v slanih jedeh, še posebej pa je dober za priboljške, kot so pakore in razni prigrizki.

Meta – obstaja mnogo vrst mete, od katerih je najbolj poznana poprova meta. Iz nje delamo čaje, napitke, lahko se uporabi tudi za razne omake in zelenjavne jedi.

Gorčično seme – mala okrogla semena so lahko različnih velikosti in barv. Najpogosteje se uporablja črna gorčica, ki je blago pekoča in trpka, medtem ko je rumena bolj grenka. Tako kot sabljasti triplat je lahko v večjih količinah škodljiva.

Kurkuma – če ste kdaj videli jed intenzivno rumene barve vedite, da je to zaradi kurkume. To je znana indijska začimba, ki se pridobiva z mletjem korena kurkume v prah (kot ingver). Znana je po svojih zdravilnih lastnostih (čisti kri, dobra je za kožo in preprečuje pretirano izločanje sluzi v telesu).

Vse te začimbe so v bistvu zdravilne rastline, z uporabo katerih lahko dobimo različne učinke, ne samo okus, vonj in barvo, temveč tudi zdravilne učinke na telo (npr. izboljšanje prebave, prečiščenje organizma).
 

www.harekrisna.net