OGLAS

Green Chef Barbarella: Alkimija čistih okusov, Barbara Radojlovič

Sodoben slovenski kuharski priročnik za vse, ki si želijo ustvarjati z naravnimi sestavinami in naravnimi, čistimi okusi – s sestavinami, ki jih v večini lahko naberemo na vrtu in jih tako ali drugače lahko najdemo v naravi.

Preprosti recepti, ki ne zahtevajo veliko predznanja,
za vse, ki ne smejo jesti glutena.

Recepti za dobro jutro, dober dan in dober večer, ki jih lahko pripravljamo ali uporabljamo vsak dan kot tudi za posebne priložnosti (rojstni dan, zabava, ipd.).

Barbarella, ste ena prvih v Sloveniji, ki ste se lotili presne in veganske prehrane, zakaj?
Pred leti sem se soočila z alergijami na mlečne izdelke in prehranske aditive (emulgatorje), ki sem jih izločila iz prehrane. Pri uradni medicini nisem dobila velike spodbude ali pozitivnih informacij, temveč le to, da naj se sprijaznim s situacijo in da je to zaradi stresa, zato sem brskala globlje in prišla do naturopatov in prehranskih strokovnjakov, ki so mi svetovali, naj svoje telo očistim z naravno rastlinsko hrano in rastlinskimi sokovi. To sem storila – popolnoma smiselno se mi je zdelo, da naše telo za zdravo delovanje in energijo potrebuje kar najboljšo hrano, na dolgi rok se nam to absolutno obrestuje.
Pri pripravi hrane sem se seveda kot vsak začetnik lovila, saj sem od kulinaričnih sestavin poznala le belo moko, bel sladkor in mlečne izdelke. Takrat pri nas v Sloveniji ni bilo nobenih informacij ali kakšnih bolj modernih receptov na to temo, zato sem šla v London, kjer sem obiskala kulinarično delavnico Jamesa Russela in dobila navdih ter začetno znanje za pripravo res okusnih presnih in veganskih jedi. In tako sem začela ustvarjati, organizirati kulinarične delavnice na to temo in bila vesela, da je bil odziv ljudi tako dober.

OGLAS

Vendar ste svoje znanje še poglabljali …
Seveda, leta 2011 sem obiskala prvo certificirano vegansko kulinarično akademijo Matthew Kenney v ZDA, kjer sem se tri mesece šolala in opravljala tudi prakso v sodobni rastlinski restavraciji. Tam smo spoznali rastlinsko kulinariko na bolj moderen način. Pri jedeh smo dajali poudarek razvijanju in uravnoteženju okusov kot tudi estetiki (prezentaciji jedi). S tem znanjem si danes pomagam in razvijam svoje recepte ter sledim svojemu okusu.
Zelo rada pa s partnerjem Simonom potujeva v eksotične kraje, kjer imajo bogato kulinarično rastlinsko hrano (Azija, Afrika – Maroko ipd..), tam si vedno dam duška, nabiram vedno nove ideje za pripravo jedi, obiskujem lokalne tržnice in se vključim v domače kulinarične delavnice, da spoznam njihovo tradicijo, njihove okuse, to je moja resnično velika strast, in potem v domači kuhinji prilagodim vse skupaj glede na naše okolje in sestavine, ki so nam na voljo. Takšna zgodba se prepleta tudi v moji kulinarični knjigi.

A preden je nastala knjiga, ste organizirali stotine delavnic, postali znani in prepoznavni s svojim kateringom, razveseljujete in ‘razsvetljujete’ na Odprti kuhni in še in še … Kaj vas je pripeljalo do tega, da ste se z Alkimijo čistih okusov začeli ukvarjati profesionalno?
Na neki točki je priprava rastlinske hrane in izziv, kako narediti vegansko hrano tako dobro kot klasično hrano, postal tako velik, da sem mu začela posvečati veliko več časa kot navadnemu hobiju in tako je moj hobi postal tudi moj poslovni izziv. Posvetila sem se kulinarični strani – pripravi receptov, kulinaričnih delavnic, na tržnici vsako leto sodelujemo pri projektu Odprta kuhna, kjer smo edini ponudniki z izključno veganskimi jedmi v slogu ‘street fooda’. Idej in želja za razvoj je ogromno, ena od njih pa je bila tudi kuharska knjiga.

Zakaj ime Alkimija čistih okusov?
Ko sem pred leti postavljala svojo prvo predstavitveno spletno stran in blog, sem jo poimenovala Alkimija čistih okusov. Gre za kulinarično ustvarjanje z naravnimi sestavinami in naravnimi, čistimi okusi. V svojih kuhinji ne uporabljam industrijsko predelanih in procesiranih živil, temveč sestavine, ki jih v večini lahko naberemo na vrtu, in jih tako ali drugače lahko najdemo v naravi. Tudi kadar želim dobiti izrazite barve v jedeh, uporabljam na primer sok rdeče pese, kurkumo oziroma podobne naravne sestavine, s katerimi se lahko jedi obarvajo izraziteje.
Ko sem iskala ime za svojo prvo kulinarično knjigo, sem se odločila za isto ime kot na blogu in spletni strani, saj sporočilo knjige ostaja enako.

Kako pa ste izbrali recepte za knjigo?
V knjigo sem vključila enostavne recepte, ki smo jih pripravljali na kulinaričnih delavnicah in so bili tečajnikom najbolj všeč, na vsakoletni tržnici na Pogačarjevem trgu, in tistih, ki jih pripravljam doma za naju s partnerjem. Bistvo je, da so vsi recepti enostavni za pripravo in ne zahtevajo veliko predznanja. To so recepti, ki jih lahko pripravljamo ali uporabljamo vsak dan kot tudi za posebne priložnosti (rojstni dan, zabava, ipd.).

Kakšni recepti so to?
Vsi recepti so sestavljeni iz sestavin rastlinskega izvora, torej brez mlečnih ali živalskih izdelkov. Prav tako so to recepti brez glutena in brez rafiniranega sladkorja. V zbirki receptov lahko tako najdete ideje za osvežilne napitke, smutije, sokove, različne slane in sladke zajtrke, brezglutenski kruh, krekerje, namaze, glavne jedi (na primer pite, brezglutenske njoke, karije, maroški zelenjavni tagine …) različne sveže solate, ideje za piknik, sladice, ki so moja specialiteta, in seveda večerje. Knjigo sem v prvi vrsti posvetila vsem tistim, ki jih zanima kulinarika na bolj zdrav način, brez slabih maščob, glutena, rafiniranega sladkorja in mlečnih izdelkov, kot tudi tistim, ki so se znašli v prehranski ‘zagati’ in bi želeli kljub temu ustvariti kakšno dobro jed bodisi zase ali za svoje najbližje.

Bomo zanje dobili sestavine v bližnji trgovini?
Večino izdelkov lahko najdemo v večjih supermarketih ali bio trgovinah, seveda priporočam tudi obisk lokalne ekološke tržnice, za bolj eksotične (ki jih je malo v knjigi) pa je treba pobrskati po azijskih trgovinah. Prav vse pa so dosegljive v Sloveniji.

Jih bo znal narediti vsak, četudi še nikoli ni bil na tečaju presne kuhinje?
Absolutno. Na začetku knjige je poglobljeni uvod, kjer sem nazorno opisala vse sestavine, vse pripomočke in vse tehnike, ki jih uporabljam v knjigi. Če se boste držali receptov in ne boste odstopali in nadomeščali sestavin, bo kuhanje uspešno. Predvsem je to pomembno pri pripravi jedi brez glutena, saj so sestavine zelo specifične in mala odstopanja pomenijo precej drugačne rezultate. Sicer pa je priprava vseh receptov zelo enostavna.

Kako je nastajala knjiga in koliko časa?
Želja po nastanku knjige je nastajala kar nekaj let, potem pa sem se v neki točki lansko leto novembra dokončno odločila, da jo spravim na papir. Aktivno smo knjigo pripravljali od februarja do oktobra 2015. Recepti pa so seveda nastajali vseh zadnjih sedem let. K sodelovanju sem povabila stilistko Žano Kapetanovič in fotografinjo Matejo Jordovič Potočnik, s katerima sem sodelovala že prej, za grafično podobo je poskrbel Rok Marinšek, lektoriranje in urednikovanje pa je prevzela Eva Žontar.

Knjigi sem želela dodati malo drugačen stil, kot smo ga navajeni pri nas v Sloveniji v klasičnih kulinaričnih knjigah, predvsem pri poimenovanju jedi. Način, ki sem ga izbrala, je sodoben in ga uporabljajo tudi v svetovni kulinariki. Glavno ime oziroma naslov recepta na kratko definira recept, podnaslovi pa naštejejo njegove bistvene sestavine.

Kako in zakaj ste se odločili za za koncept Dobro jutro – dober dan – dober večer?
V knjigi so jedi glede na sezono pomešane (se pravi imamo tako zimske, spomladne, jesenske in poletne jedi), zato sem jih raje uvrstila v različna poglavja, razporejena preko celega dneva. Tako lahko v poglavju Dobro jutro najdemo zajtrke, napitke, pripravo kruha in namaze, v poglavju Dober dan kosila, solate, piknik in sladice, v poglavju Dober večer pa ideje za večerjo. Nekako tako jih imam jaz razvrščene v svojem jedilniku, zato sem izbrala ta način poimenovanja.

O zdravi prehrani, alergijah, intolerancah, veganstvu …

JELENA DIMITRIJEVIĆ, HOLISTIČNA SVETOVALKA ZA ZDRAVO PREHRANO

Zakaj je tako zelo pomembno, kako se prehranjujemo?
Hrana je izjemno pomemben vir energije za vsakega človeka. Od tega, kako se prehranjujemo, je odvisno stanje našega zdravja in telesnih funkcij, poleg tega pa lahko z uravnoteženo in polnovredno prehrano preprečimo nastanek različnih bolezni. Nutrienti v hrani podpirajo različne telesne aktivnosti, ščitijo celice pred poškodbami in pomagajo pri njihovi regeneraciji. Če uživamo hrano, ki je predelana, oropana hranilnih snovi in polna toksinov, ne moremo pričakovati, da bomo zdravi in vitalni. Zaradi tega je zelo pomembno, da prilagodimo prehranjevalne navade vsakemu posamezniku in poskrbimo za vnos kakovostnih živil. Pozorni moramo biti tudi na način, kako pripravljamo hrano, kako kombiniramo živila, ob katerih urah in kako obedujemo.

Kaj je pri prehrani še posebno pomembno za alergike in ljudi z intolerancami?
Sodobno življenje je na žalost prineslo veliko težav na področju zdravja. Dejavniki, ki jim lahko pripišemo negativen vpliv na telo (onesnaženje, zdravila, cepiva, nepravilna prehrana, premalo ali preveč gibanja, preveč dela, negativno razmišljanje, stres …) so vse bolj prisotni v našem življenju. Vse to tudi lahko povzroča nastanek alergij in intoleranc. Pri tem je vedno težava v črevesju in poškodbi črevesne sluznice, neravnovesju črevesne mikrobiote, kar posledično pripelje do slabšega delovanja imunskega sistema, ki se začne pretirano odzivati in zaradi tega škodovati lastnemu telesu. Zaradi napačne mikroflore mame, rojstva s carskim rezom in hranjenja otroka s kravjim mlekom se v črevesju naselijo bakterije, ki niso najbolj ustrezne za naše zdravje in povzročajo nastanek alergij in intoleranc (namesto 60–90% bifidobakterij ter različnih sevov laktobacilov so bolj prisotne koliformne bakterije, stafilokoki in klostridiji). Zaradi tega moramo prehrano prilagoditi glede na težave z določenimi živili ali s snovmi, ki so v živilih in povzročajo imunske reakcije (recimo: gluten, laktoza, živila, bogata s histaminom). S tem tudi omogočamo hitrejšo regeneracijo črevesne sluznice. S probiotično terapijo, pravilno prehrano ter spremembo življenjskih navad pa lahko zmanjšamo pojav alergij in intoleranc.

Na kaj pri prehranjevanju naj bodo še posebno pozorni vegetarijanci in vegani?
Za vegetarijance in vegane je seveda tudi pomembno, da je prehrana raznolika, da so živila kakovostna in polnovredna, tako lahko zaužijejo zadostne količine vseh esencialnih nutrientov. Lahko pa se zgodi, da imajo zaradi omenjenih težav s črevesjem ali zaradi vplivov različnih dejavnikov težave s prebavo, presnovo in absorpcijo. V teh primerih je treba biti pozoren na potencialne primanjkljaje (omega 3, železo, jod, cink, kalcij …). V takih primerih pa je seveda treba ugotoviti, zakaj nam primanjkujejo določene snovi in s celostnim pristopom odpraviti omenjene težave. Pomembno je tudi vedeti, kateri so najboljši rastlinski viri nutrientov, ki nam mogoče primanjkujejo. Recimo večje količine omega 3 najdemo v olju iz alg, lanenih semenih, chia semenih in orehih, joda v užitnih algah (posebej kelp in kombu) in zelenjavi, ki je rasla v zemlji bogati z jodom, cinka v polnovrednih žitih, pekan in brazilskih oreščkih, bučnih semenih, ingverju, gorčici, čiliju, popru ter v manjših količinah v grahu, korenju, rdeči pesi in zelju, železa v soji, tofuju, melasi, leči, kvinoji, rdeči pesi, bučnih semenih, fižolu, čičeriki, lima fižolu, zeleni listnati zelenjavi, pšenični travi, ječmenovi travi, tempehu, tahiniju, rozinah, suhih slivah, suhih figah, mandljih, brazilskih oreščkih, indijskih oreščkih, sezamovih semenih, brokoliju in prosu (absorpcija železa je tudi odvisna od vitamina C, bakra, mangana in kobalta) , kalcija v ohrovtu, špinači, blitvi, brokoliju, pšenični, ječmenovi in kamutovi travi, mandljih, brazilskih oreščkih, tofuju, tempehu, soji, različnih fižolih, rožičevi moki, suhih figah, marelicah in rozinah, peteršilju, užitnih algah, citrusih, sončničnih in sezamovih semenih. Edino vitamin B12 morajo pridobiti iz prehranskega dopolnila, ki ga priporočam tudi tistim, ki so vsejedi ali starejši, saj lahko težave z želodcem in celotnim prebavno-presnovnim sistemom onemogočajo dobro absorpcijo vitamina B12. Vsebnost vitamina B12 pa preverimo s krvnimi testi (preverimo nivo homocisteina ali MMA).

Zakaj zdravniki še vedno opozarjajo, da moramo jesti meso?
Moje osebno mnenje je, da je to opozorilo zaradi močnih lobijev mesne industrije ter neznanja. Na medicinski fakulteti posvečajo zelo malo časa področju nutricizma, brez zadržkov pa govorijo o tej tematiki, kot da so strokovnjaki, znanstvenih dokazov o resnični potrebi za uživanjem mesa pa ni. Vse esencialne aminokisline (meso predvsem zagovarjajo zaradi beljakovin) najdemo tudi v rastlinskih živilih. Svetovna zdravstvena organizacija ni brez raziskav in tehtnih razlogov opozorila na nevarnost uživanja mesa in razvoj različnih bolezni v povezavi z uživanjem mesa. Arahidonska kislina, nasičene maščobe, presežek aminokisline metionin, bakterijski endotoksini, industrijski toksini, paraziti, hormoni, antibiotiki, težke kovine, heterociklični amini … , ki so prisotni v mesu, so dovolj močni razlogi, da opustimo njegovo uživanje. V vseh živilih najdemo beljakovine. Dobri rastlinski viri pa so stročnice, oreščki, semena, polnovredna žita in zelena listnata zelenjava.

Torej ni bojazni, da vegani ne dobijo določenih nujno potrebnih snovi za zdravo življenje?
S polnovredno, uravnoteženo in kakovostno rastlinsko prehrano ne.

Kako lahko prepoznamo pomanjkanje beljakovin oz. esencialnih aminokislin?
To je zelo redka bolezen. Imenuje se kvašiorkor in zanjo po navadi zbolevajo v manj razvitih deželah (Afrika, Jugovzhodna Azija), kjer ni raznovrstne hrane in zadostnega vnosa kalorij, vključno z esencialnimi aminokislinami. Lahko pa pomanjkanje esencialnih aminokislin nastane pri težavah z anoreksijo, črevesjem (težave z absorpcijo) in jetri. Simptomi so po navadi zatečen trebuh ter druge otekline, ki se pojavijo na stopalih in drugje, potem pa izpadanje in tanjšanje las, izpadanje zob, razdražljivost, depresija …

Nam Barbarellina knjiga lahko pomaga pripraviti polnovredne obroke, brez da bi na krožniku pogrešali zrezek ali vsaj ocvrti sir?
Barbara je že veliko časa na kulinarični sceni Slovenije, izobraževala se je pri najboljših kuharjih in je že veliko let rastlinojedka ter preučuje prehrano z njenega zdravstvenega, nutritivnega in kulinaričnega vidika, tako da združuje vse lastnosti zdravega prehranjevanja, poleg tega pa nam njeni obroki ponujajo nekaj več, popolni užitek in razvajanje brbončic na višjem nivoju. Seveda so v knjigi tudi gurmanski recepti, ki si jih bomo privoščili le občasno, ob kakšni posebni priložnosti, vendar je večina receptov preprostih in okusnih in vas bodo pravilno nahranili ter vas osvojili, tako da boste mogoče začeli razmišljati o prehodu na rastlinojedstvo.

Zakaj menite, da je dobro, da bo prišla med Slovence Barbarina knjiga?
Zaradi tega, ker inovativnost, svežina, kreativnost in kakovost nista nikoli odveč. To posebej velja za področje rastlinske prehrane. Barbaro poznam osebno in vem, kako se loteva svojih projektov. To, kar nastane iz njenega kreativnega uma in čarobnih rok, je popolno, skrbno izbrano, dobro premišljeno, narejeno z veliko znanja, ljubezni in očarljivosti. Zaradi tega sem neskončno vesela, da je njena knjiga končno prišla med ljubitelje odlične in zdrave kulinarike.

V čem je presežek?
Presežek je vsekakor v kvaliteti samih receptov, sestavin, izvirnosti, različnosti in dovršenosti. Tudi tisti, ki se morajo izogibati določenim živilom, bodo našli marsikaj zase, ostali pa bodo, zahvaljujoč Barbarini knjigi, postali boljši amaterski kuharji, naučili se bodo pripravljati zdrave in okusne jedi na nivoju vrhunskih kuharjev. Na podlagi tega pa lahko nadaljujejo svojo zgodbo, saj bo to odlična iztočnica za lastno ustvarjanje in dobra motivacija za spremembo življenjskega sloga.

Komu bi priporočili Barbarino knjigo?
Barbarino knjigo bi priporočila vsem, ki želijo popestriti svojo prehrano s čudovitimi in zdravimi recepti, tistim, ki želijo uživati čim več rastlinske hrane ali če želijo postati rastlinojedci, pa jih je mogoče strah, da bo njihova prehrana pusta, enolična in brez okusa, vsejedcem, ki bi radi presenetili sebe in svoje veganske goste s kakšno posebno kreacijo in eksplozijo dobrih okusov ter vsem tistim, ki želijo pokukati v zanimivo in posebno prezentacijo rastlinskih dobrot.